Mousseline de Peixe
do livro. O Livro de Ouro da Cozinha
Editorial Verbo

• 500 g de filé de peixe sem pele, membrana e espinha
• 2 claras
• 200 a 300 ml de natas espessas frias
• sal, pimenta e outros temperos a gosto
• legumes como espargos, tomates, pimentos ou cogumelos picados a gosto (fac.)

Confecção:

Apare os filés de peixe sem pele, extraindo as membranas e quaisquer espinhas. Corte-os em cubos e depois leve-os à multiusos até ficarem em puré.
Junte as claras e tempere mais generosamente do que é habitual. Misture bem e transfira para um recipiente.
Coloque esse recipiente dentro de outro maior, contendo gelo esmagado, e junte gradualmente 200-300 ml de natas espessas frias, conforme a qualidade do peixe, batendo sempre; o peixe mais firme necessita de mais natas. A mistura deverá ficar espessa e macia e manter a forma.
Verifique o tempero escalfando uma colher da mistura em água a ferver em lume muito brando, durante 3 minutos, e provando.
Deite a mistura no prato de ir ao forno de 900 ml ou em 6 caçarolinhas individuais de 150 ml sobre uma base de legumes levemente cozidos, se o desejar, e cubra com folha de alumínio untada.
Leve a cozer em banho-maria a 180ºC (T.4) durante 25-30 minutos, até ficarem firmes ao centro.
Passe uma faca em volta da forma e desenforme sobre pratos de serviço.
Sirva quente com molho holandês ou qualquer outro molho amanteigado.