Cabrito Recheado e Assado e Cabrito Estonado
do Livro: Festas e Comeres do Povo Português
Editorial Verbo

Ingredientes:

• 1 cabrito
• 1 dl de vinagre
• 150 g de toucinho gordo
• 100 g de banha
• 6 dentes de alho
• sal
• 1 malagueta
• 1 cebola
• 1 dl de azeite
• pimenta
• salsa
• vinho branco ou tinto
• 3 ovos cozidos

Confecção:

Quando se mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente que contém algum sal e o vinagre, mexendo até arrefecer para não coalhar.
Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se. Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz aos leitões), raspando-o com uma faca e um pano grosso. Esta operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as pernas e pelam-se; depois as costas e por aí adiante, até o cabrito estar como se fosse um leitão pronto a assar. Depois abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem, sem esquecer a boca e o nariz, onde por vezes se alojam insectos.
A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela. Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo.
Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a banha, os alhos pisados, sal e malagueta. Com parte desta mistura, esfrega-se o cabrito por dentro. Entretanto, prepara-se o recheio: Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos. À parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite e a fressura e tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa picada e vinho branco ou tinto. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se ferver um pouco, mexendo. O preparado fica com aspecto de cabidela.
Rectifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter sido o suficiente. Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em rodelas.
Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha. Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das gorduras.
Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente, virando-o, de modo a ficar tostado por igual. Este cuidado é sobretudo necessário se o cabrito for estonado.
Come-se frio ou quente. Quando acompanhado com arroz ou, quando frio, com batatas fritas.

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