Cozido Capixaba

Para saborear esta iguaria, leve a cozinhar muito mais que ingredientes
encontrados nos mercados "de ver pesos", quitandas de "secos e molhados" e empórios que atiçam, estimulam, provocam, desafiam e salientam o paladar com suas alquimias de ervas, raízes e cheiros... Anote, ainda, para não cair no esquecimento...e não desandar o "refogado", que toda esta receita começou a ser preparada e posta a fumegar, "ao lume", no apagar das luzes do Século XV. Neste ponto, providencie uma viagem no tempo; embarque nas naus que singravam os 'sete mares' impulsionadas pelas forças do vento e solte o leme da imaginação... Adicione, assim que atear fogo à chapa de seu fogão e ao assentar sua panela por sobre o mesmo, as subjetividades
sócio-antropológicas de uma gente que ergueu sua cultura nos modos e jeitos do povo Bárbaro. Os velhos marujos, os grandes navegadores, o cotidiano de preparação para longíguas conquistas, num antigo porto à Latitude 40 e Longitude 0 de Greenwich, tomando o Norte como referência e saída das exatas localidades de Lisboa, Porto e Faro.Certamente urge o tempo para juntar-se, ao recipiente aquecido, o óleo e carnes previamente temperadas. Começa, então, o momento duplamente crucial: tostar o essencial deste prato e dourar a maneira exótica e especialmente peculiar dos habitantes que surgiriam da união do povo conquistador, das gentes trazidas através da dominação e dos grilhões e dos nativos conquistados...
Hora de fechar (como rezam os manuais de instrução) hermética, culinária e historicamente a panela de pressão...a elaboração de gostos pelo cozimento 'no ponto', e do fabrico de um 'olhar' e de um ser 'olhado' no e pelo mundo dar-se-á nesta etapa... Os instantes na cozinha passam...os períodos seculares escorrem na complexa ampulheta do Planeta Terra... E o povo de pele negra e alma azul sobrevive, na mais dolorosa significação da dor que o poeta conseguiu, por tantas e mais outras vezes, expor e concretizar em
versos:"O tempo...Horas de horror e tédio da memória..." (Estrela da Vida Inteira - Manuel Bandeira) os enlevava numa nostalgia mortal, em uma estranha doença que transpirava nas senzalas dos engenhos, na chibata que subia e descia no 'lombo' e que ardia no moral dos muitos reis e rainhas, de berço, do passado universo de África; acorrentados, no presente, aos humilhantes troncos dos senhores escravagistas. Saudade da pátria...uma forma de loucura ou suicídio forçado dos seres de alma azul: Banzo! Não perca os olhos da panela...a pressão dada às substâncias ali juntadas estão, naturalmente, sendo elaboradas ao chiado ininterrupto da válvula...
Da floresta densa, uns seres de derme parda e essência luminosamente amarela, no mesmo tom do Astro-Rei, uniu o urucum, as palavras de um estranho idioma, os acessórios para caça, pesca, guerra, instrumentos auxiliares de seus perdidos dias verdes de mata, de indolência inocente ao calor das infinitas praias de areias brancas e amareladas; de liberdade de existir e interagir fraternalmente com a natureza...como a compor a mais bela de todas as sinfonias: o amor grato e dedicado ao sol, à lua, às estrelas na noite, ao mar, aos rios, às exuberantes fauna e flora postas e plantadas, por essas paragens dos trópicos, pelas mãos carinhosas, apaixonadas e de predileção indisfarçável da Criação...De seus ritos e crenças; de sua dança espalhafatosa e de música diferente; da sua moda de corpos pintados e semi-nus; das suas muitas fonéticas ramificadas por lá e
por cá - donde a língua não mais articulava para poder fluir - ; roubado, aprisionado e agredido sucumbiu o representante terno da raça humana: o índio brasileiro. A esta altura...apague o fogo e abra a sua panela, atendo-se aos cuidados elementares indicados. Passe tudo o que está numa, para a outra panela genuinamente especial... Sim, sim...! Arrume os componentes do seu quitute, porque o relógio dos anos girou vertiginosamente e se pôs avançadamente à sua frente! Agora, na acomodação dos últimos complementos da produção desta comida, a sua compreensão sobre as origem e estirpe desta gente 'amorenada'; num arco-íris de ascendências e descendências de uma espécie de trilogia racial ímpar, atingiu a um modo de entendimento substancialmente confuso: o gosto por acepipes de
trabalhosa digestão fundidos nas manhãs quentes de um verão torridamente tropical, de tardes com crepúsculos acobreados no outono, de primavera explosiva em mil tipologias de flores e cantos de pássaros, ou do tímido e desapercebido inverno que, tão-somente, tornam amenas as noites abaixo da Linha do Equador...raciocine! Faça uso de sua postura de 'gourmet' esclarecido: ela o conduzirá pelo caminho das várias vertentes academicistas sobre a aparição das três etnias básicas que formaram a identidade cultural do Brasil: o português, o africano e o indígena...na palma de sua mão o 'naco' de carne cozida lhe faz refletir sobre a Teoria Esquimó ou Uraliana (povos dos Montes Urais, entre a Europa e a Ásia, que teriam chegado nas Américas, provavelmente a do Norte, pelo Ártico)...será?!...mas...e a Teoria Asiática...(povos que passaram para as Américas (Norte e Sul) a aproximadamente 30 mil anos, durante os períodos interglaciais, pelo Estreito de Bering)...é uma possibilidade...! Contudo, como ignorar a Teoria Australiana (que acredita no postulado de que seus representantes mais expressivos seriam certos grupos do Sul da Argentina e do Chile)...?! Também é impossível não pensar sobre a Teoria Malaio-Polinésia (grupos melanésios e polinésios que, por serem, ainda hoje, grandes navegadores, teriam atravessado o Oceano Pacífico chegando às Américas Central e do Sul)...ou, a Teoria Autoctone (das civilizações primitivas, em que os povos são nativos, propriamente dito, da evolução das espécies - Charles Darwin)...? Não! Definitivamente...por mais que você "belisque" (provar furtivamente, no paladar) pedacinhos de carnes, legumes e suculentos caldos e pirão...o seu tino não lhe aponta como rota correta nenhuma dessas premissas... Melhor levar a servir.
Porém, ao depositar a pesada e quentíssima panela de barro à mesa e
destampá-la, para a alegria dos ansiosos convivas, sua intuição desperta e lhe dá a lógica resposta às suas 'inquietações' gastronômicas e antropológicas!
É óbvio! A razão reside num único, mais que correto e perfeito teorema: o da Miscigenação Brasileira! A confluência de maneiras de agir na engrenagem sofisticada do mundo civilizado, já à época, que possuía o povo português; somado à dureza dos corpos e a sensibilidade dos espíritos das gentes da "doutrina dos magos" e da imensa intimidade destes entre o natural e o sobrenatural, trazidas (pela violência) de África; e mais os seres florescidos na mata verdejante, crescidos junto às cachoeiras, e envelhecidos na sabedoria de uma sociedade em que caciques, pajés, curumins (criança) e ayratys (mulheres) formavam uma nação perfeita, cujo
principal dogma era a liberdade e o mais importante totem a natureza!
Deste encontro mágico fecundaram ritmos, danças, dialetos, pessoas de genótipos extraordinário, sertões e cidades de raras belezas, culturas, formas e feitios que tornam os quatro outros continentes eternos enamorados deste lugar...lugar de tamanho e contradições gigantes pela própria natureza...a famosa Aquarela Brasileira impressa! Assim, é imperativo entender, particularmente, ao 'aviar' esta receita que, uma a uma das três etnias ajudaram na feitura deste prato de gastronomia supimpa! A saber: O português trouxe o uso da carne bovina para a culinária brasileira. O africano, a criação da panela de barro e a ciência, dentro de sua carência, das 'misturâncias' de elementos ingeríveis. O índio, os legumes, as ervas comestíveis e cheirosas do mato e o fabrico da farinha de mandioca... Portanto, passe a observar mais cuidadosa e profundamente a questão da miscigenação "verde-amarela"...ela está muito além da alegria descarada das cores do Carnaval, da culinária misturada das cozinhas, transcende aos problemas - estruturais e conjunturais - sociais estampados no par de olhos de cada habitante; na oralidade...quase que como um dado genético dessa gente; nas letras dos poemas e/ou da musicalidade que caminha brejeira por cada esquina e quaisquer cantos do Brasil e na extraordinária cordialidade que faz deste povo diferente a excelência em saber viver e sobreviver.
Afinal... pra nascer brasileiro tem de ser do 'balacobaco'!!!!!!!!!!! 

Ingredientes:

• 4 batatas-inglesas (médias)

• 2 cenouras (grandes)

• 2 chuchus

• 1 repolho (pequeno)

• 3 batatas-doces (médias)

• 15 vagens

• 1/2 abóbora vermelha

• 4 inhames

• 4 bananas-da-terra

• 8 quiabos

• 5 jilós

• 1 maço de couve

• 4 batatas-baroas

• 4 pedaços de aipim

• 4 tomates

• 4 cebolas brancas

• 2 maços de cebolinha verde

• 2 maços de salsa

• 1/2 kg de peito de boi (sem osso)

• 4 linguiças de paio

• 1/2 kg de carne-seca 

• 4 pedaços (médios) de linguiça calabresa

• 6 pedaços (médios) de bacon

• 2 caldos de carne

• 1 caldo de bacon

• 2 cabeças de alho (grandes

• Sal 

• Colorau

• Óleo

• Conserva de Pimenta Malagueta para servir à mesa

Confecção:

Corte a carne de boi em cubos grandes e tempere com alho socado e sal a gosto. Retire todo o sal da carne-seca, corte em cubos, tempere com alho socado e pouco sal.
Junte essas carnes na panela de pressão, com 1/2 xícara (chá) de óleo, mais o paio, o bacon e a linguiça calabresa. Doure, adicione uma quantidade de água que cubra as carnes, ao modo de refogado.
Cozinhe na pressão por 40 minutos; sendo que, aos 30 minutos, abra a
panela e adicione as cenouras, a baroa, o aipim, o inhame, a batata-doce e o repolho.
Transfira o caldo, as carnes e os demais ingredientes da panela de pressão para uma panela de barro (grande) com tampa. Adicione, então, os demais ingredientes e mais 1/2 litro de água.
Arrume da seguinte maneira: carnes e legumes que foram cozidos na pressão - 1ª camada. Na 2ª camada, organize os legumes de cozimento rápido. Termine com a 3ª camada sendo dispostos as bananas, os jilós, couve, batatas-inglesas, chuchus, abóbora, quiabos e vagens. 
Por cima de tudo acrescente os tomates e cebolas brancas cortados
em cubinhos, a salsa e a cebolinha verde cortados pequeninos, sal a gosto, um cubo de carne, um outro de bacon e colorau (urucum). Tampe. Estará pronto assim que as batatas-inglesas estiverem cozidas.

Pirão

Ingredientes:

• Metade do caldo do Cozido

• 3 xícaras (chá) de farinha de mesa (farinha de mandioca)

• 4 dentes de alho socados

• 1 caldo de bacon

• Sal a gosto.

Confecção:

Numa panela, à parte, ponha óleo o quanto baste para dourar o alho, 
depois,junte (retirado, com uma concha, da panela de barro) o caldo do cozido, e desmanche o tablete de caldo de bacon. Proceda da seguinte forma, para colocar a farinha de mesa (mandioca): dissolva cada xícara (uma a uma) em outra de água e vá adicionando, aos poucos, mexendo ao caldo fervente da panela.
Prove o tempero. 
Observando sempre para que não fique salgado.
Sirva numa panelinha de barro, que é para manter a temperatura bem quente.

fonte: Eliane Resende
Vitória - Espirito Santo

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