Aqueça o forno a 230ºC e asse os ossos numa assadeira grande por 30-40 min, até ficarem bem tostados, virando de vez em quando. Acrescente à assadeira as cenouras e as cebolas cortadas em quatro e os talos de salsão picados, dourando por 15-20 min.
Transfira os ossos e os legumes para um caldeirão.
Retire a gordura da assadeira e acrescente ½ litro de água .
Ferva, mexendo para dissolver o molho que ficou na assadeira, em seguida leve-o ao caldeirão junto aos demais ingredientes e complete com água até cobrir os ossos.
Deixe ferver e vá retirando a espuma; abaixe o fogo e deixe destapado cozinhando por 4-5 horas.
Acrescente água para manter os ingredientes sempre cobertos.
Coe e experimente o caldo.
Se o sabor não estiver forte o bastante, ferva mais um pouco, para reduzir o líquido e acentuar o gosto.
Deixe esfriar e guarde na geladeira.
Depois de frio a gordura solidifica-se na superfície, e fica fácil removê-la.
Se usar vitela, comece colocando os pedaços num caldeirão, cobrindo com água e deixando ferver.
Cozinhe em fogo brando por 5 min, escorra e enxagúe bem em água fria.
Ponha os ossos de volta no caldeirão, acrescente os outros ingredientes, cubra com água e siga as mesmas instruções da receita com ossos de vaca.
Ao utilizar o caldo, evite fervê-lo para não turvá-lo.
Tempere com moderação para não encobrir o sabor do prato ao qual for adicionado.
Para pratos de cores mais claras e sabores mais delicados, use o caldo de vitela, que é feito sem tostar os ossos.


fonte: Engrobson - Brasil