É um enchido fumado, constituído por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vísceras de porco da Raça Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce e pimentão da horta em massa e por vezes, cominhos e vinho branco da região de Portalegre.

O invólucro é a tripa natural de bovino. É um enchido em forma de ferradura, apertado por torção e/ou atadura nas extremidades, com fio de algodão, com comprimento até 30 cm.
Aspecto avermelhado-negro, brilhante, consistência semi-rija, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Diâmetro entre 20 e 45 mm.

Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, brilhante, de cor de diversas tonalidades, consoante a proporção e tipo de matéria prima utilizada.
Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis.
Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável. 

Já em 1750, numa memória paroquial, estes produtos eram referidos. 

O uso da Indicação Geográfica obriga a que o Chouriço Mouro seja obtido de acordo com as regras constantes do Caderno de Especificações, o qual inclui designadamente as condições de criação do porco da Raça Alentejana em regime extensivo ou semi-extensivo, as suas condições de abate e desmancha, bem como as regras de transformação, marcação e acondicionamento. 

O Chouriço Mouro de Portalegre deve apresentar-se pré-embalado de origem, inteiro, devendo a rotulagem, para além de cumprir a legislação em vigor, mencionar obrigatoriamente a Indicação Geográfica. Deve ainda ostentar a Marca de Certificação, aposta pela respectiva entidade certificadora. 

A área geográfica de transformação está limitada a todos os Concelhos do Distrito de Portalegre.