pão escuro, pão branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer
embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.
A ARTE DE CORTAR O QUEIJO
No corte de um queijo se define todo um "saber de gourmet".
Ele é importante por diversas razões.
A primeira prende-se com a apresentação que contribui para o
embelezamento de uma mesa ou tábua de queijos; a segunda com a
preservação da parte excedente e que tende a oxidar mais ou
menos rapidamente consoante a linha de corte; finalmente
porque, conforme essa linha, assim os cambiantes sápidas que
se diversificam nos bons queijos por toda a massa.
Com um mínimo de conhecimentos e um pouco de destreza,
atinge-se o domínio dessa arte.
Queijos circulares - Consoante as suas dimensões e textura,
cortam-se da forma que de seguida expomos:
Queijos pequenos: cortam-se em rodelas de média espessura.
Queijos baixos: cortam-se em triângulos de dimensão média.
Queijos grandes e largos: cortam-se em rodelas que por sua vez
se reduzem a pequenos triângulos.
Quanto aos queijos de outros formatos, ainda que menos comuns
que os circulares, registá-los-emos aqui nos dois formatos
mais vulgares:
os quadrados e os piramidais.
Queijos quadrados e rectangulares - Cortam-se fazendo uma
incisão triangular, separando depois desta a porção que se
quer consumir, após o que se inserirá o pedaço restante no
local em aberto, evitando desta forma, não só, que o queijo se
desmanche mas também que as suas paredes se oxidem por acção
do oxigénio.
Queijos em forma de pirâmide - Cortam-se em fatias de
dimensões variáveis, correspondentes ao seu tamanho, mas
sempre na mesma direcção.
CONSERVAÇÃO DO QUEIJO
Retira-se assim o queijo do congelador ou arca frigorífica,
pelo menos vinte e quatro horas antes de ser servido, e
coloca-se na parte inferior do frigorífico, onde a temperatura
é, aproximadamente, de dez graus centígrados. Duas horas antes
de ir à mesa, retira-se do frigorífico e cobre-se com um pano
ligeiramente humedecido em vinho branco, colocando-o em local
arejado.
Não
dispondo de uma cave fresca e húmida, devem guardar-se os
queijos no frigorífico, na gaveta dos Legumes. Escusado será
lembrar que os queijos frescos devem ser consumidos o mais
próximo possível do momento da aquisição e em impecável estado
de frescura. É um bom princípio comprar apenas os queijos nas
quantidades previstas para gastar no espaço de uma semana. Os
prazos de validade impressos nas embalagens devem ser
respeitados, embora certos queijos de pasta mole, dura, e os
chamados queijos azuis, desde que apresentem um aspecto
irrepreensível e estejam bem protegidos, possam ultrapassar as
datas--limite previstas.
Por bem protegidos entenda-se guardados na embalagem de
origem. Nunca se deve usar plástico nem película aderente para
embalar um queijo. Terminada a refeição, cada queijo deverá
ser envolvido separadamente, na embalagem de origem ou em
folha de alumínio, e conservado no frigorífico no espaço
destinado aos legumes, o mais húmido do frigorífico.
Querendo continuar em casa a maturação de um queijo, do género
dos nossos de leite de ovelha - Serra da Estrela, Serpa,
Castelo Branco, Azeitão, Terrincho ou outros -, convém, como
medida de precaução, para evitar o aparecimento de bolor,
untar a casca com azeite; se aparecer bolor, deve-se retirá-lo
lavando a casca do queijo com água salgada e depois voltar a
untar com azeite. Os Queijos de Évora e os de Cabra
conservam-se bem em azeite. Está na moda fazê-lo,
acrescentando especiarias como pimenta e cominhos e ervas
aromáticas como orégãos. Os queijos de pasta mole, sobretudo
os azuis, conservam-se melhor embrulhados num pano húmido, no
frigorífico.
Certos queijos de pasta dura, como o Gruyère, suportam bem a
congelação. No entanto, lembramos que a congelação é um
recurso que não melhora o queijo, antes o prejudica sempre,
quanto à textura e ao sabor. Antes de se consumir, o queijo
deve descongelar lentamente no frigorífico e ser colocado à
temperatura ambiente pelo menos meia hora antes. O queijo
ralado conserva-se no frigorífico. Depois da embalagem aberta,
o queijo ralado pode ganhar rapidamente bolor. A congelação é
o modo mais eficaz para evitar que o queijo ralado em
embalagem aberta ganhe bolor.
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