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01 a 15 de Setembro
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Os queijos
portugueses, para além de serem grandes queijos, são arte, vida,
símbolos quase sagrados da cultura camponesa.
Alguns, feitos artesanalmente, nas melhores "Rouparias" do País. |
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Viaje
connosco através dos queijos portugueses... |
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QUEIJO DE AZEITÃO
D.O.P.
(DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA)
Se, durante o Inverno ou nos primeiros dias de Primavera,
entrarmos em certas quintas da zona da Arrábida, deparamos
com enormes potes de barro colocados junto à lareira.
Segundo a tradição local, é nestes recipientes que se coalha
o leite cru de ovelha para obter queijo amanteigado característico
da região.
Consta-se que no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor
das Beiras para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo
do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia
apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar
a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais.
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O Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por
diversas vezes premiado tornando-se conhecido em todo o País.
Nos nossos dias, algumas famílias continuam a produzi-lo em
queijarias artesanais.
Hoje são três os concelhos que desfrutam das riquezas naturais
da Serra da Arrábida, à qual se deve a singularidade do Queijo
de Azeitão, Setúbal, Sesimbra e Palmela, os mesmos que integram
a região demarcada deste queijo.
A abundância das pastagens e a bênção do clima ameno não explicam,
só por si, o sabor verdadeiramente peculiar deste queijo que
alguém já definiu como tendo "um gosto um pouco selvagem
a ervas aromáticas". Só o saber e a experiência, património
de várias gerações de queijeiros artesãos, garantem, campanha
após campanha, a perpetuação das características do Queijo
de Azeitão.
É um queijo curado de pasta semimole amanteigada,
branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos e é obtido por
esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru e
estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.) ".
Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao
leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo
seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações,
o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da
ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir
os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de
Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela
respectiva entidade certificadora.
Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250
g.
A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela,
Sesimbra e Setúbal.
Queijos portugueses
Portugal é um país produtor de queijos de excelência, tanto de
vaca como de ovelha ou cabra ou até de mistura, uma
consequência de ter o território pejado de bons pastos.
Para proteger a qualidade dos tradicionais queijos portugueses
foram criadas as Denominações de Origem Protegida e uma
Indicação Geográfica.
O queijo de Cabra Transmontano é curado e extra duro. É
produzido em Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé,
Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de
Espada à Cinta, Mogadouro, Valpaços e Murça.
O queijo Terrincho tem origem no leite de ovelha churra da
terra quente, conhecida por Terrincha, existente na região do
Douro. É um queijo de cura natural e tem forma de prato, com
crosta lisa e de cor amarelo-palha. A pasta é untuosa e pode
ser deformável. Tem um sabor suave. |
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O queijo Serra da Estrela, feito
com leite de ovelha, é um dos mais famosos de Portugal e
também é conhecido por todo o mundo. É produzido nos concelhos
de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia,
Penalva, Fornos de Algodres e Carregal do Sal, principalmente
entre Novembro e Março.
Este queijo de sabor suave e cheiro intenso tem um período de
maturação no mínimo de trinta dias. Trata-se de um queijo
curado com pasta branca ou amarelada semi-mole, amanteigada,
obtida de leite cru. Tem forma de cilindro e uma crosta
maleável, lisa e fina, amarelo-palha.
O queijo de Castelo Branco, de leite de ovelha, é curado e de
pasta semi-dura, amarelada. É confeccionado após esgotamento
lento da coalhada. O queijo tem a forma de um prato e uma
crosta amarela, enquanto a textura da pasta é fechada: tem um
sabor acentuado, que pode até ser picante se a cura tiver sido
prolongada. O tempo habitual de cura é de 40 dias. É fabricado
nos concelhos de Idanha-a-Nova, Castelo Branco e Fundão.
O queijo do Rabaçal, produzido na região que vai da Serra de
Ansião a Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-Nova, é feito à
base de leite de ovelha ou de cabra, ou até da sua mistura. O
queijo do Rabaçal, que é amarelo-palha, tem forma de prato e
uma crosta lisa. A pasta é algo untuosa e deformável. Pode ser
consumido semi-fresco, meio curado ou completamente curado e
tem um sabor suave.
O queijo de Azeitão, produzido em Palmela, Sesimbra e Setúbal,
terá nascido no século XIX, quando um criador de ovelhas local
levou a Azeitão um pastor das Beiras para que este
confeccionasse um queijo tipo Serra a partir da sua produção
de leite. Foi criado um queijo de ovelha diferente mas
saboroso, que depressa se tornou conhecido. Trata-se de um
queijo curado de pasta semi-mole amanteigada, que tanto pode
ser branca como amarelada. O modo tradicional de elaboração do
queijo de Azeitão indica que o leite é coalhado em potes de
barro.
O queijo de Serpa é o mais famoso entre os alentejanos,
caracterizando-se por um forte aroma e pelo seu sabor picante.
Trata-se de um queijo de leite de ovelha curado, de pasta
semi-mole. É revestido por uma cobertura fina e ligeiramente
rugosa, amarelo-palha. A pasta é unida e cremosa, muita macia,
e ao cortar pode verter, por estar quase liquida. O queijo de
Serpa é mantido durante um mês nas queijarias em ambiente
fresco e húmido antes de ser comercializado.
O queijo de Évora, de dimensões reduzidas, tornou-se popular
graças ao sabor ligeiramente picante e ácido que apresenta. É
amarelado mas vai escurecendo em contacto com o ar. Trata-se
de um queijo curado que tanto pode ser duro como semi-duro,
ambos com uma crosta lisa ou algo rugosa. A pasta interior é
amarela e macia, bem consistente. O queijo, antes de ser
comercializado, é acondicionado em ambiente húmido durante um
mês, no caso da pasta semi-dura, ou três meses, na pasta dura.
O queijo de Nisa, que é curado de forma artesanal, é composto
por uma pasta semi-dura branca amarelada e tem uma crosta
maleável que, com o tempo, vai endurecendo. Tem um aroma
bastante forte e é ligeiramente ácido de sabor.
Nos Açores há a destacar essencialmente dois queijos, o do
Pico e o de São Jorge. O do Pico é produzido a partir de leite
de vaca cru e tem a forma de prato e uma crosta amarela. A
pasta, entre o branco e o amarelado, é irregular, pouco
compacta e muito untuosa, sendo ainda mole e pastosa. Tem um
aroma intenso e um sabor activo salgado. A cura do queijo do
Pico dura quatro semanas.
O queijo de São Jorge, também elaborado com leite de vaca cru,
tem uma massa consistente e é amarelo-palha. Tem a forma de
cilindro de grandes dimensões já que pode pesar entre cinco a
sete quilos. A crosta, amarelada escura por vezes manchada de
castanho, é dura e lisa. A cura do queijo de São Jorge, que
tem um aroma forte e um sabor ligeiramente picante, vai de um
a três meses.
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