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  • Colaboração: Felícia Sampaio - Editora Culinária do Gastronomias.com
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"Acredito que nas marés de incerteza,sempre tem uma onda de boas notícias"...Alessandra Piassarollo


Claras em Castelo


AS REGRAS DE OURO PARA OBTER UMAS SUPER CLARAS EM CASTELO

Todos gostamos de ver umas claras batidas em castelo volumosas e branquinhas. Para alcançar este milagre do crescimento há que seguir alguns procedimentos.

- Assegure-se que todos os utensílios que vai utilizar não apresentam gordura. Não é possível fazer crescer as claras até ao seu volume máximo se estiverem em contacto com gorduras. Mesmo uma pequena quantidade de gema pode causar problemas pois 1/3 da sua composição é matéria gorda;


- A taça (de vidro, aço inoxidável, ou cobre - neste caso quando batidas à mão) onde vai bater as claras deve ser suficientemente funda e de base arredondada. O recipiente deve estar seco;
- Uma taça de alumínio tende a escurecer as claras. Uma taça de plástico é demasiado porosa;
- Use uma vara grande de arames em balão;
- As claras aumentam mais facilmente de volume se, quando batidas, estiverem à temperatura ambiente.
- Se tiver de acrescentar açúcar (sabor) ou cremor-de-tártaro (para estabilizar a espuma) às claras, faça-o só a meio do processo;
- À mão, bata as claras de baixo para cima num movimento circular;
- Se recorrer à batedeira, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam. Uma pitada de sal facilita este processo;
- Sabemos que as claras estão bem batidas quando formam picos bem firmes. As claras agarram-se às varas sem que os picos caiam;
- Se tiver de juntar às claras batidas em castelo qualquer preparação recorra a uma espátula. Faça movimentos de baixo para cima, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado.

in SAPO

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Autora Felícia
Sampaio

Editora culinária do Gastronomias (Roteiro Gastronómico de Portugal) desde 1997. "Sou apaixonada por gastronomia e quero transmitir-lhe essa paixão nas minhas receitas tradicionais, comida de conforto e sobremesas soberbas."

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