Glossário - Roteiro Gastronómico de Portugal

obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours.
O mesmo que pão ázimo e hóstea.

panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

papelotes - Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as
pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.)

papelotes (em) - Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de aluminio, com pouca gordura, deixando-o muito seculento.

passador chinês - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos.
A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos.

pasteurizar - Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

pegar - É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.

polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

puxar - Apurar em lume forte.