Glossário - Roteiro Gastronómico de Portugal

farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do reportório da cozinha brasileira.

farófia - Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux.

fécula - Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluida num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

fermentação - Transformação quimica de uma massa pela adicão de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele..

fintar - O mesmo que fermentar.

flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puchar fogo a um alimento regado com álcool.

foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados pra que o volume desse orgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa.

frangipana - Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechar bolos e tartes de fruta.

fressura - Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões.
Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras.

fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.

fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substituido por açucar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.

fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para desiganar preparações básicas, sempre muito concentradas.