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Roteiro Gastronómico de Portugal


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Parfait de Café e Natas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

Para o parfait

  • 75 grs. de açúcar
  • 4 gemas
  • essência de café

Para o merengue italiano

Para o molho

Para o merengue francês

  • 2 claras
  • 60 grs. de açúcar
  • 1 colher de chá de café instantâneo
  • açúcar em pó para polvilhar
  • 1 chávena de chá de açúcar

Confecção:

Para o merengue italiano: Ferver 75 grs. de açúcar em água, a (118C).
Adicionar as duas claras batidas em castelo mole.
Bater até que arrefeça.
Preparar, de seguida, o parfait.
Ferver novamente 75 grs. de açúcar em água a (118C), e desta vez adicionar às gemas.
Bater até arrefecer.
Bater as Natas para Bater Parmalat muito bem.
Misturar o parfait com o merengue italiano e acrescentar umas gotas de essência de café.
Por fim, envolver as natas.
Deitar num tabuleiro com margens altas e colocar no congelador.

Para o merengue francês: Bater muito bem as claras com 60 grs. de açúcar e misturar uma colher de chá de café liofilisado.
espalhar as claras batidas em castelo numa folha de papel vegetal, de forma a terem 1 cm de altura, e cozer durante 2 minutos a vapor, em 80 C.

Para o molho: Aquecer 75 grs. de açúcar a (118C) e acrescentar as 4 gemas.
Bater até arrefecer e em seguida adicionar o rum e as  Natas para Bater Parmalat.
Recortar para cada porção, 2 fatias de merengue e 1 fatia de parfait, com 6,5 cm de diâmetro.
Deitar o molho num prato e cristalizar.
Intercalar merengue, parfait de café e novamente merengue.
Colocar o molho e polvilhar com açúcar em pó.
Tornar a cristalizar.

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