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“ Matanza Domiciliaria Extremeña”
Matança Didáctica do Porco
Foi bonito de se ver, a tradição quando revisitada é bonita de se ver,
desde que mantenha a sobriedade - o que aconteceu, e não se torne
folclore - como normalmente acontece.
A Cofradia Extremeña de Gastronomia voltou a Fazer a Matança Didáctica
do Porco.
Desta vez “ Matanza Domiciliaria Extremeña”.
Eram 9 da manhã e já se ouvia o “guarro” grunhindo, como deve ser. O
Francisco alcunhado com orgulho o “Pirri”, matador e desmanchador
credenciado, começou o labor afiando a faca e mirando o bicho.
O dito, como se já tivesse passado pelo mesmo, olhava o “Pirri” de
atravesso e dava mais uma patada.
O filho do “Pirri” e o irmão do “Pirri” ajudantes familiares do
“Pirri” ajustavam o alguidar, calçavam a banca e ás ordens de “ há
una, há dos, há tres” levantaram o bicho que ficou colocado na banca
com a precisão milimétrica de quem tem que segurar sem perder a mão e
por forma a que o focinho do porco fique suficientemente saído, de
maneira a que a faca faça o seu labor: rápido, certeiro e pronto.
As senhoras “amas de casa” tratavam de pôr as mesas, o café nelas, os
bolos e biscoitos tradicionais: as perunillas, os bollos de chicharrón,
os torcidos,as roscas fritas, os pestiños, as flore e ... , os cálices
da água-ardente e os licores de ginja, de café, de belota...e por fim
as migas Extremeñas.
Foi chegando o Julio Yuste, o António Pereira e familia, o Teresiano
Rodríguez e esposa, o António Serrano e esposa, a Beatriz Tello e a
decana Feliza Zamorano...., recebidos com o calor confrádico pelo
Presidente Matias Macias, por Matilde e por mim, que nos levantamos
cedo para sermos os primeiro e assim foi.
Aguardámos, com o tempo justo, a chegada do senhor Padre e do senhor
Presidente da Câmara, aquí chamados o primeiro de “Cura” e o segundo
de “Alcalde” e como não aparecessem botámos mão ao que vinhamos.
A faca labutou poco tempo, a dois golpes certeiros e lá se foi o
marrano, o sangue saíndo ás golfadas, aparado no alguidar, o último
esgar e já está.
Agora vamos á desmancha e mais uma vez o “Pirri” mostrou como a faca,
qual bisturí, rasga e corta, por onde tem que cortar, para nos dar: o
espinazo, o tocino, o solomillo, o costillar, o pico ó punta de
costilla, a panceta, o secreto o cruceta de Iberico,a paleta, o jamón,
o lomo, a pluma, o pico del lomo, a cabezada de lomo, a presa de
entraña, o falso secreto, o lagarto ou cordón del lomo, a carrillada,
a castañuela, o pico de papada e papada e as caretas e com elas
(carnes) fazer os derivados do cochino: Jamones, lomos, salchichón,
chorizos blancos e rojos, chorizos de hueso, chorizo de bofe, morcones,
bofeño, sobrasada, lengua embuchada, morcillas de : sangre, negra,
patatera, de arroz, harinera, de calabaza, lustre, sabadeña, fariñera,
cominera, bofeña, serrana, casera mondonga, de entraña, e mais
salcichas, longniza, cabeza de saco, caldillo, manteca, buche de
costillas. Gaita que fiquei cansado, lebrar-me de repente de tudo o
que foi ali falado e podendo fazer a comparação com as matança dos
Alentejanos, foi obra.
A seguir demos uma volta pela serra e vimos a serras colindantes e os
vales suaves todos cultivados, exceptuando o tereno onde pisavamos,
eucaliptal recem cortado que estava á espera da desmonta e que está
reservado para caça. Os olivais e as vinhas de Almendralejo, o montado
que aquí se chama dehesa.
Voltámos e tivemos como aperitivo a prueba, correspondendo ás nossas
presas do alguidar com enchidos e assadura acompanhados com uns
vinhos, o primeiro de pitarra, o segundo “Puerta de Palma” branco, o
terceiro...e Cava “Puerta de Palma” a seguir veio o almoço que durou
toda a tarde, como eu gosto, com histórias, histórietas e comentários
á mistura.
Cozido da matança foi o repasto: primeiro a sopa do cozido, que ainda
estava a passar pelo gargalo e já os grãos com as couves apontavam da
cozinha, por fim o festim das carnes, não só frescas como salgadas e
enchidas, ele era o toucinho, ele era o pernil, o chispe, os ossos da
rabadilha e da suã, o chouriço, a morcela, a cacholeira um não ter fim
de sabores e odores que nos transpuseram aos tempos da infância.
Vieram a seguir as poucas e parcas palavras da praxe, primeiro o
Presidente com os agradecimentos aos presentes, depois o Presidente da
Cofradia dos Vinhos da Ribeira do Guadiana – Marcelo Días González e
por fim eu, português, alentejano representando a Confraria do
Alentejo, e Matilde a do Norte Alentejano, eu a de Utiel-Requena, a
Matilde a do Algarve e eu o CEUCO – Conselho Europeu de Confrarias,
falei e disse da alegria da partilha, da irmandade nas comidas, da
importância de sermos povos irmãos, da ráia que nos dividiu e agora
nos une, dos vinhos e espumantes tão autenticos, dos cafés, dos doces
e terminei lendo um trecho de uma crónica de José Quitério transcrita
no seu livro “Histórias e curiosidades gastronómicas” que refere: A
Confradia Extemeña de Gastronomia leva dez anos de existência (levava
quando ele escreveu, agora leva 30), ao longo dos quais, por acçãoes,
por escritos e por palavras, se tem estremado na valorização das
produções de qualidade e da cozinha da sua região....
Por fim Matias Macias, o nosso Presidente, referindo as matanças que
fazia o seu pai no Restaurante Mesón La Jara – Casa Andrés, seu pai
Andrés, a emoção embargou- -lhe a fala, mostrando quanto de puro e de
autentico têm estes homens de trabalho, acabou por tazer á sala o “
Pirri” que tomou café connosco, as irmãs excelentes cozinheiras e o
pessoal de serviço, entre os quais um empregado com 25 anos de casa.
Os orgãos de informação foram convidados e foi para eles uma das
maiores saudações da tarde, são eles os que propagarão o que de bom
viram em Puebla de la Reina- a tradição revisitada
Matilde Fernández e Diogo Pereira
Representámos O Conselho Europeu de Confrarias (CEUCO)
A Confraria Gastronómica do Norte Alentejano
A Confraria dos Gastrónomos do Algarve
A Confraria do Alentejo
El Circulo de Enófilos de Utiel-Requena
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