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Cozido à Transmontana
Trás-os-Montes
do livro:
Festas e Comeres do Povo Português
Editorial Verbo
Ingredientes:
Para
o Arroz:
- 750
grs de arroz
- 1
cebola
- 5
colheres de sopa de azeite
- 2
dentes de alho
- sal
q.b.
- pimenta
q.b.
Confecção:
Espetam-se uns palitos
de madeira nos chouriços (de carne e de sangue) e cozem-se em água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados.
Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou
meia galinha), a orelheira, a beiça e o salpicão.
Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo.
Em seguida, introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes
e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a preparação do arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente com
o azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados.
Os alhos retiram-se mal comecem a alourar.
Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido, e deixa-se fritar, sem
corar, até absorver a gordura.
Tempera-se com sal e pimenta.
Rega-se com o caldo em que se cozeram as carnes e os legumes.
O caldo deve ter o dobro do volume do arroz.
Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se regando-as com o caldo, e colocam-se numa
travessa juntamente com os legumes.
O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente
rodelas de cenoura.
Estas quantidades são para 8 pessoas.
Nota
1 - As carnes para este cozido devem ser salgadas com alguns dias
de antecedência.
Lavam-se antes de ir para a panela.
Nota
2 - A raba é uma raíz, com o nome botânico de rutabaga e que resulta
do cruzamento de uma couve com o nabo.
O aspecto é muito semelhante ao do nabo, chegando a pesar mais
de 1 quilo.
Deve dar-se preferência aos espécimes pequenos, mais saborosos,
cuja polpa é sumarente e rija.
Come-se apenas em algumas terras de Trás-os-Montes (Terra Quente),
como Mirandela, Macedo de Cavaleiros e Mogadouro.
Em muitos casos, cultiva-se sobretudo para a alimentação dos
animais (porcos, e galinhas, etc.).
É praticamente desconhecida no resto do País.
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